ไม่มีกำหนดอายุ

เปิดตำรับแดนมังกร 8 กลุ่มอาหารจีน เลือกกินยังไงให้ถูกปาก

หลายคนอาจจะคุ้นเคยกับอาหารฮ่องกง และอาหารจีนในกลุ่มต่างๆ เช่น อาหารจีนเสฉวนที่ขึ้นชื่อเรื่องหมาล่า หรือเมนูเป็ดปักกิ่ง ซึ่งมีรสชาติที่กลมกล่อมตามลักษณะเด่นของอาหารมณฑลเจียงซู เป็นต้น เพราะอาหารจีนทั้ง 8 มณฑล มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ และดีต่อสุขภาพ รวมถึง มีกรรมวิธีการทำที่พิถีพิถัน และผสมผสานรสชาติต่างๆ ได้อย่างลงตัว

บทความนี้ จะแนะนำอาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่ ว่าแต่ละกลุ่มมีความแตกต่างกันอย่างไร รวมถึง ประวัติอาหารจีน และวัฒนธรรมการกินของชาวจีน ไม่แน่ว่าถ้าอ่านบทความนี้จบ คงต้องลองสั่งมาลองชิมกันเลยล่ะ

สารบัญ เปิดตำรับแดนมังกร 8 กลุ่มอาหารจีน เลือกกินยังไงให้ถูกปาก

ประวัติความเป็นมาของอาหารจีน
วัฒนธรรมการกินของชาวจีน
แนะนำอาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่ พร้อมเมนูเด็ดที่ไม่ควรพลาด

ประวัติความเป็นมาของอาหารจีน

ชาวจีนแต่ไหนแต่ไรมามีความผูกพันกับอาหารการกินมาก จนเมื่อเกิดปัญหาขาดแคลนอาหาร หรือช่วงข้าวยากหมากแพง ก็เลยต้องคิดค้นวิธีถนอมอาหารขึ้นมา เพราะทรัพยากรที่จำกัด แถมประเทศจีนยังเป็นประเทศที่มีภูมิประเทศที่หลากหลาย จึงมีพืชที่แตกต่างกันออกไปตามแต่ละพื้นที่ กรรมวิธีในการทำอาหาร และแนวคิดเบื้องหลังการทำอาหารของชาวจีนแต่ละมณฑลก็จะต่างกัน นอกจากนี้ อาหารจีนยังสะท้อนผ่านทางปรัชญา และวรรณคดีต่างๆ อีกด้วย ทำให้นักปราชญ์ในอดีตส่วนใหญ่จะมีความสามารถในการประกอบอาหารด้วยเช่นกัน

ชาวจีนส่วนใหญ่จะทำอาหารจากวัตถุดิบในแต่ละพื้นที่ของตนเอง ที่สามารถปลูกได้ หรือผลิตได้ เช่น ข้าว หมั่นโถว ซาลาเปา หรือก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น โดยอุปกรณ์ที่สำคัญสำหรับการทำครัวที่ต้องมี คือ เขียง มีด กระทะก้นลึก ตะหลิว เนื่องจากเคยประสบกับปัญหาการขาดแคลนอาหาร ชาวจีนจึงคิดวิธีที่ทำให้อาหารสุกเร็วๆ โดยใช้มีดหั่นผักหรือเนื้อให้มีขนาดเล็ก ซึ่งเป็นพื้นฐานสำคัญที่พ่อครัวจีนพึงมี คือ ต้องสับได้อย่างรวดเร็ว และได้ขนาดที่เหมาะสม เพราะหากขนาดไม่ถูกต้อง จะทำให้อาหารสุกไม่เสมอกันได้ นอกจากนี้ พ่อครัวจะต้องรู้เรื่องความแรงของไฟ ควบคุม และแยกแยะความแรงไฟได้ รวมไปถึงต้องเข้าใจการถ่ายเทความร้อนผ่านน้ำ น้ำมัน หรืออากาศ เพราะมีผลต่อความสุกและรูปทรงของอาหาร

โดยอาหารจีนจะมีการแบ่งอาหารออกเป็นกลุ่มๆ ตามแต่ละภูมิภาค ดังนี้

ช่วงยุคชุนชิว-จั้นกั๋ว (Chunqiu-Zhanguo) ซึ่งจัดอยู่ในช่วงจีนยุคโบราณ จะมีการแบ่งอาหารออกเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คืออาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้
ราชวงศ์ชิง (Qing Dynasty) ในสมัยราชวงศ์ชิงเริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 4 กลุ่มใหญ่ คือ อาหารชานตง อาหารเสฉวน อาหารกวางตุ้ง อาหารเจียงซู
ปัจจุบัน ต่อมาในปัจจุบันจึงเพิ่มมาอีก 4 กลุ่มใหญ่ คือ อาหารเจ้อเจียง อาหารฮกเกี้ยน อาหารหูหนาน อาหารอันฮุย จึงรวมกันเป็นอาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่

วัฒนธรรมการกินของชาวจีน

วัฒนธรรมการกินของชาวจีนนั้นจะแบ่งได้ตามยุคสมัย ตามเทคนิคการประกอบอาหาร ตามพื้นที่ต่างๆ และการเน้นกินเพื่อสุขภาพ และเพื่อบำรุงร่างกาย กล่าวคือ การกินอาหารเพื่อเป็นยานั่นเอง โดยวัฒนธรรมการกินของชาวจีนเริ่มมาตั้งแต่ยุคดึกดำบรรพ์ จากการกินดิบสู่การใช้ไฟในการปรุงอาหารสุก เมื่อถึงช่วงยุคหรือราชวงศ์ต่างๆ ได้มีการปรับเปลี่ยนดังนี้

ราชวงศ์โจว (Zhou Dynasty) - ราชวงศ์ฉิน (Qin Dynasty) จะเน้นธัญพืชและผัก เช่น ข้าวฟาง และยังมีข้าวบาร์เลย์ ข้าวเหนียว ฯลฯ
ราชวงศ์ฮั่น (Han Dynasty) เป็นยุคที่การกินเฟื่องฟูที่สุด เพราะมีการแลกเปลี่ยนพืชผักผลไม้จากประเทศอื่น เช่น ทับทิบ องุ่น แตงโม แตงกวา และเป็นยุคที่เริ่มการทำอาหารด้วยการทอด และยังคิดค้นเต้าหู้ขึ้นมาจึงได้เกิดเป็นอาหารประเภทต่างๆ มากมาย และพอถึงช่วงราชวงศ์ฮั่นตะวันออกจึงเริ่มคิดค้นน้ำมันพืชขึ้น
ราชวงศ์ซ่ง (Song Dynasty) จะมีการอพยพย้ายถิ่นจากเหนือมาทางใต้ จึงมีการนำวัฒนธรรมการกินแบบทางเหนือ ซึ่งมีรสชาติออกไปทางรสหวาน มาทางใต้ที่จะเน้นไปทางรสเค็ม จึงเกิดอาหารที่หลากหลายมากขึ้น
ราชวงศ์หมิง (Ming Dynasty) - ราชวงศ์ชิง (Qing Dynasty) ยุคนี้การกินจะเจริญรุ่งเรืองเป็นอย่างมาก มีการดัดเแปรงอาหารในอดีตจนเกิดเป็นอาหารชนิดใหม่ หรือไม่ก็มีการสืบทอดอาหารจากอดีตมา และยังมีการนำเข้าพืชผักผลไม้เข้ามาอีกครั้ง เช่น มันฝรั่ง มันเทศ เป็นต้น

นอกจากนี้ ในวัฒนธรรมการกินของชาวจีน เมื่อถึงช่วงงานเลี้ยง การให้ความสำคัญ หรือจัดแบบยิ่งใหญ่มากน้อยแค่ไหน สามารถดูได้จากรายการอาหารในงาน เพราะอาหารจะเป็นตัวบ่งบอกถึงการให้เกียรติแขกที่มาร่วมงาน ยกตัวอย่างเช่น การเลือกใช้รังนกในรายการอาหาร เนื่องจากรังนกเป็นวัตถุดิบที่หาได้ยากมาก เพราะทำมาจากน้ำลายของนกนางแอ่นที่พ่อนกและแม่นกจะสร้างขึ้นมาในตอนที่จะสร้างรังเพื่อวางไข่ ซึ่งในการนำมาทำอาหารจำเป็นต้องได้ปริมาณที่มากพอ และจะมีลักษณะเป็นเมือกใสและเหนียว ที่พอตอนแห้งแล้วจะสานติดกันเป็นแผ่น เอาไว้วางไข่ หรือฟักไข่ได้ รวมถึง ชาวจีนยังเชื่อว่ารังนกเป็นอาหารบำรุงกำลังอีกด้วย หากมีรังนกอยู่ในรายการนั่นอาจเป็นงานเลี้ยงที่ใหญ่โต

อาหารจีนมีอะไรบ้าง

แนะนำอาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่ พร้อมเมนูเด็ดที่ไม่ควรพลาด

เมื่อเราทราบประวัติความเป็นมาของอาหารจีน และวัฒนธรรมการกินของอาหารจีนกันเรียบร้อยแล้ว ตอนนี้เรามาดูกันว่าอาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่นั้นจะมีอะไรบ้าง โดดเด่นในเรื่องของอะไร และใช้วัตถุดิบอะไร มาดูกันเลย

1. อาหารซานตง

อาหารชานตง (Shandong Cuisine) เป็นตัวแทนจากภาคเหนือ ซึ่งจะโดดเด่นในเรื่องของอาหารในราชสำนัก และอาหารที่มีอิทธิพลมาจากชาวแมนจู และชาวมองโกลเข้าด้วยกัน มักใช้เกลือในการปรุง เพื่อชูรสชาติขึ้น จึงมีรสเค็ม และส่วนใหญ่จะใส่ต้นหอม ขิง และกระเทียม เพื่อเพิ่มความหอมให้กับอาหาร นอกจากนี้ อาหารชานตงยังมีสรรพคุณช่วยรักษาโรคได้ด้วย อาหารชานตงอาจจะไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบรสเค็ม หรือคนที่ไม่ชอบกลิ่นผัดกลิ่นฉุน โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

ปลาหลีฮื้อเปรี้ยวหวาน: ซึ่งจุดเด่นของเมนูนี้คือ ตัวปลาจะงอ หากวางตั้งไว้แล้วหางจะกระดกขึ้น
ปลิงทะเลเคี่ยวต้นหอม: เนื้อจะนุ่ม มีกลิ่นที่หอม แถมยังช่วยบำรุงร่างกายอีกด้วย
ไก่เต๋อโจว: เนื้อไก่มันเงานุ่ม รสชาติออกเค็มๆ

2. อาหารเสฉวน

อาหารเสฉวน (Sichuan Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของวัตถุดิบของป่า และเครื่องเทศต่างๆ โดยเครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์นั่นก็คือ พริกหอมหรือพริกเสฉวน ทำให้อาหารเสฉวนจะเป็นอาหารรสจัด เผ็ดร้อน และใช้น้ำมันปริมาณมาก เพราะฉะนั้น คนที่ไม่สามารถกินเผ็ดได้จึงไม่ขอแนะนำ และไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบของมันๆ โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

เนื้อเส้นหอมกลิ่นปลา: เป็นเนื้อหมูผัดเปรี้ยวเผ็ด และจะหอมกลิ่นปลาขึ้นมา
ไก่องครักษ์: นำไก่ไปผักกับซอสถั่วลิสง
หม้อไฟหมาล่า: ซุปหม้อไฟ รสชาติเผ็ดร้อน ด้วยหมาล่า

หมูผัดเปรี่ยวหวาน กวางตุ้ง

3. อาหารกวางตุ้ง

อาหารกวางตุ้ง (Guangdong Cuisine หรือ Cantonese Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของความกรอบ และรสชาติที่หวาน นุ่มนวล มักจะใช้น้ำมันหอย และใช้ผักเป็นส่วนใหญ่ เน้นรูปลักษณ์ รสชาติ กลิ่นที่หอม สีสันน่ารับประทาน เน้นการปรุงให้ดูสดใหม่ บางเมนูจะคล้ายอาหารจีนในไทย เป็นอาหารที่เหมาะกับทุกคน เพราะรสชาติจะไม่ได้โดดไปทางใดทางนึง แต่ถ้าหากปกติกินรสจัดอยู่แล้วอาจจะรู้สึกว่ามันจืดได้ โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

ไก่ต้มสับ: ไก่ต้มใส่ขิง ใส่ต้นหอม ใส่ผักชี โดยเกลือ
หมูแดงอบน้ำผึ้ง: เมนูที่เป็นต้นกำเนิดหมูแดงที่พบกันอยู่ในไทยนี่เอง
นกพิราบย่าง: เนื้อจะนุ่มชุ่มฉ่ำ

4. อาหารเจียงซู

อาหารเจียงซู (Jiangsu Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของการตกแต่ง การเล่นสีสันของอาหาร รสชาติจะไม่หนัก จะออกจืด แต่หอมเนย ในมณฑลเจียงซูเป็นพื้นที่ที่ค่อนข้างอุดมสมบูรณ์ วัตถุดิบค่อนข้างหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารทะเล เหมาะกับผู้ที่ชอบทานรสจัดมากนัก โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

หมูเหลี่ยมอบ: เนื้อหมูนุ่ม มีกลิ่นหอม รสชาติออกหวาน
ข้าวผัดหยางโจว: ข้าวผัดใส่ไข่ ใส่กุ้ง ใส่แฮมหั่นเต๋า ใส่ถั่วลันเตา และใส่แตงกวา
ซุปลูกชิ้นหัวสิงโต: หมูสับ ปู กุ้งสับปั้นเป็นก้อนใหญ่ๆ อยู่ในซุป

5. อาหารเจ้อเจียง

อาหารเจ้อเจียง (Zhejiang Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของอาหารทะเล สัตว์น้ำจืด สัตว์ปีก จะเน้นไปที่ความกรอบนอกนุ่มใน และวัตถุดิบสดใหม่ โดยเฉพาะอาหารทะเล จะเน้นการปรุงเพียงนิดเดียว เพื่อคงรสชาติของวัตถุดิบเดิมเอาไว้ ซึ่งเป็นรสชาติกลางๆ ที่ทุกคนสามารถกินได้ โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

ปลาเปรี้ยวซีหู: ปลาต้มราดซอสข้นๆ รสออกเปรี้ยวนิดๆ
กุ้งผัดชาหลงจิ่ง: เมนูยอดนิยมของมณฑล มีรสอ่อนๆ หอมกลิ่นใบชา
หมูสามชั้นอบผักดองแห้ง: รสชาติจะออกเค็มๆ หวานๆ อ่อนๆ

อาหารจีนฮกเกี้ยน

6. อาหารฮกเกี้ยน

อาหารฮกเกี้ยน หรืออาหารฝูเจี้ยน (Fujian Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของการใช้น้ำซุป ข้าวหมักสีแดงที่ได้จากการหมักเต้าหู้ยี้สีแดง อาหารฮกเกี้ยนเกิดในมณฑลฝูโจวซึ่งมีภูมิศาสตร์ตอนเหนือเป็นภูเขา และทางตอนใต้ติดทะเล ทำให้มีวัตถุจำพวกของป่า เช่น เห็ด หน่อไม้ และยังเต้มไปด้วยของทะเลอีกด้วย อาหารส่วนใหญ่จะด้วยบำรุงร่างกายซึ่งดีต่อสุขภาพ และเหมาะกับทุกคน โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

บะกุ๊ดเต๋: เมนูซี่โครงหมูต้มในน้ำซุปที่ใส่สมุนไพร หรือเครื่องยาจีน
กุ้งน้ำเกลือ: กุ้งปรุงด้วย ขิง ต้นหอม เหล้า เกลือ
เนื้อลิ้นจี่: เป็นเนื้อหมูแผ่นเล็กๆ เนื้อจะห่อตัวเหมือนลิ้นจี่

7. อาหารหูหนาน

อาหารหูหนาน (Hunan Cuisine) จะโดดเด่นในเรื่องของการใช้วัตถุที่หลากหลาย ใช้เครื่องอบหลายชนิด โดยรสชาติส่วนใหญ่จะค่อนไปทางเผ็ดร้อน เค็ม เปรี้ยว และใช้น้ำมันปริมาณมาก มีสีสัน มีความละเอียดประณีตบรรจงในกรรมวิธีปรุงอาหาร ดังนั้น จึงอาจไม่เหมาะกับคนที่ไม่ชอบอาหารมันๆ และคนที่ไม่กินเผ็ด โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

หูฉลามตุ๋น: หูฉลามตุ๋นในซุปด้วยไฟอ่อนกับซีอิ๊ว
หัวปลานึ่งพริกสับ: หัวปลานึ่งรากพริกสับ ต้นหอม ขิง และกระเทียม
เห็ดต้นชาหม้อไฟแห้ง: เห็ดต้นชาปรุงด้วยพริก ราดซอสพริก ใส่น้ำมันหอย น้ำตาลทราย

8. อาหารอันฮุย

อาหารอันฮุย (Anhui Cuisine) จะโดดเด่นด้านสีสัน เน้นความมันๆ และรสที่กลมกล่อม และใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เน้นความแรงของไฟและกรรมวิธีที่หลากหลายในการทำด้วยวิธีต้ม ตุ๋น นึ่ง เป็นหลัก โดยอาหารที่นิยมกินกันจะเป็น

ปลาหมัก: นำปลาที่หมักแล้วมาผัดโดยปรุงรสด้วยเกลือ ขิง พริก และกระเทียม
หน่อไม้เวิ่นเจิ้งซาน: หน่อไม้ตุ๋นกับหมูรมควัน
ตะพาบตุ๋นแฮม: เป็นเมนูที่เชื่อว่าช่วยบำรุงร่างกายให้แข็งแรง

อาหารจีน 8 กลุ่มใหญ่นั้นมีรสชาติ กรรมวิธีในการทำ และเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละกลุ่ม แต่ว่าทุกกลุ่มนั้นก็มีรสชาติที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์ที่อยากให้ลิ้มลอง เพราะฉะนั้น หากใครที่อ่านจนจบบทความแล้วรู้สึกอยากกินอาหารจีนขึ้นมา ก็สามารถแวะมาได้ที่ศูนย์การค้าเดอะสตรีท รัขดา 8 Food Destination แหล่งรวมอาหารจีน อาทิ ร้าน Little Hong Kong ร้านข้าวมันไก่สามพี่น้อง และร้านบะหมี่เกี๊ยวกุ้งฮ่องกง by Chef A.J. ชั้น B ภัตตาคารเสฉวน ชั้น G ที่พร้อมให้ทุกคนได้แวะเวียนมาลิ้มลองได้ตลอด 24 ชั่วโมง